高解春：上海冷面里的市井与光阴

陕西南路梧桐叶筛下的光斑落在东泰祥的玻璃橱窗上，我看着隔着玻璃的不锈钢操作台上戴着白帽子的厨师把碱水面抛入沸水，电子计时器“嘀嘀”作响，冷面在冷气间的托盘上放着。邻座的老人突然大声笑起来，原来他那三四岁的小孙女用筷子将蘸满花生酱的冷面放入嘴中，酱汁将小女孩的半个脸庞和嘴角涂满。服务员姑娘送上我的三丝冷面和一个玻璃杯中碰撞着冰块的酸梅汤。我望着那青花瓷盆中的冷面，琥珀色的花生酱沿面身缓缓流淌，像是时光倾倒在记忆的褶皱里，恍惚回到20世纪80年代末我们在家自己制作冷面的夏天。

那时上海的夏天总带着柏油融化的焦味，蝉鸣裹着暑气从我们新华路朝北朝西的蜗居的窗缝里挤进来。立式电风扇摇头到一定角度时总要“咔嗒”响一声。乖巧的女儿穿着泡泡纱的连衣裙，坐在席地而铺的篾席上，对着十几个洋娃娃，又弹起迷你电子琴，做起了小老师，后颈的汗珠顺着脊梁往下滚。“欣欣，今朝吃冷面”，这是为父的我在夏日周末最大的味觉救赎。“好的，爸爸顶顶好！”女儿清脆的声音伴随着欣喜的笑容。

我把围裙带子松松垮垮地系在腰间，拿着清晨菜场里买来的碱水面和菜走进三家合用的狭小厨房。周末午前的合用厨房里早就飘起此起彼伏的“滋滋”声，本地阿婆的铁锅煎带鱼的油香刚起，扬州阿婆炉上的红烧狮子头又冒起了热气。我先要备好一盆凉开水，那时家中没有色拉油，还得在铁锅中将花生油烧热后再凉却备用，然后将碱水面分几批放入沸水中煮到八分熟即捞起，先在凉开水中凉却，再放入凉油中搅拌后，放在竹匾中拿到房间内，让那摇头电扇对着吹凉。不时用竹筷将面条对着风扇挑起，那面条根根分明，泛着油润的光泽，像被时光梳理过的旧绸缎，那风扇带着有节奏的“咔嗒”声，搅动着暑气，面香混着花生油味在蜗居中飘逸。

花生酱得用凉开水慢慢调开，顺时针搅出丝绸般的光泽，米醋要沿着碗边慢慢淋下，最后那几勺酱油把酱料染浓。我家的冷面浇头一般有两个：永恒不变的是炒三丝，因为我不喜欢吃青椒，所以是肉丝、茭白丝和绿豆芽丝。白银色的炒三丝没有一点浓赤，清爽脆口。另一个浇头有时是炒面筋：油面筋、黑木耳、菜心，那时放几片红肠或方腿已是奢侈，浓赤勾芡，素净微甜；有时是炒虾仁，放几颗青豆，白仁翠绿，煞是好看；最多的是炒鸡丁，鸡胸脯肉切丁，配上豆腐干丁，放青豆胡萝卜丁着色，白褐红绿，也算缤纷。

吃冷面是一场充满仪式感的夏日修行。先拿来蓝边大碗，把面放得齐整如梳，然后用筷子把凉面抖散，浇上酱汁，再放上浇头，如是虾仁浇头或面筋浇头上有几块方腿，那润红的“大荤”搁在面上，像给素净的水彩画上点上一笔朱砂。拌面时筷子要兜底翻起，让每一根面条裹匀酱汁。然后轻轻推给女儿：“尝尝咸淡”，于是她总是忙不迭地用筷子把冷面送入口中大快朵颐，一边点头说“好吃，好吃”。这时我才如释重负般地摘了围裙坐上餐桌旁的沙发，老旧弹簧发出熟悉的呻吟。总是满足地看着女儿吃了大半碗时，我们才拌起自己的冷面，挑起一筷冷面，慢慢放入口中，花生酱的醇、米醋的酸、酱油的鲜，恰好的滋味在舌尖绽开，暑气瞬间退散。那时中午做冷面时总要把晚餐的那份也一并带上。晚餐时，筷子刮铝锅底的声响伴随着蝉鸣，暮色漫过蜗居吊灯下的影子投到斑驳的墙纸时，满足地度过了又一个酷暑夏夜。

冷面的浇头，是上海人生活哲学的缩影。从朴素到奢华再回归清淡的味觉叙事，也是上海这几十年生活水平的世相表现。上世纪八九十年代物资匮乏，常常是绿豆芽豆腐干丝、茭白青椒丝，加上肉丝的“三丝”已是奢侈。随着生活水平提高，常常一份三丝浇头上加块大排、半盆糖醋小排。近年许多店家跃起创新，什么北极贝、明虾，王家沙的冷面还推出了烤鸭、菠萝咕咾肉浇头，年轻人趋之若鹜，我却摇摇头，“花头经忒透，不如从前的冷面适意”。总感觉花生酱、米醋和鲜酱油的酱汁才是上海冷面的“初心”，还是喜欢炒三丝或炒面筋浇头，最多来块素鸡、半盆烤麸，从视觉到味觉上的清清爽爽是我们这代人吃冷面的追求。

因为喜欢吃冷面，这几年在上下午都要上课中午转场时，一个人在家不想做饭时，常常光顾上海冷面老字号的“白月光”：四如春食府。因为电视剧《繁花》中宝总请玲子吃冷面时一句：“不比四如春的差”，奠定了四如春在上海冷面的鼻祖地位，我去过两次，除了那风扇冷面的传统工艺，面条根根分明之外，那鳝丝、辣肉的浇头都太油腻，并不特别喜欢；倒是德兴馆的焖蹄冷面，酥烂入味，肉香渗入面条，与花生酱的坚果味交融，品出不同于“浓油赤酱”的雅致；陕西北路美新点心店的冷面，中规中矩，茭白肉丝炒得油亮，花生酱浓稠如浆，醋香酸得通透，尤其国营饭店服务员一句“拌拌匀再吃”，藏着上海老阿姨的亲切；吃得最多的是陕西南路东泰祥，虽然以生煎馒头出名，每年冷面上市，那三丝讲究“丝不断、色不浑”，茭白清甜、肉丝鲜嫩，朴素中见功力，常常加块素鸡，百吃不厌……

上海的冷面是市井的，也是诗意的。它可以是闹市口老字号的门庭若市，也可以是忙碌的快递小哥的匆匆一餐；可以是一个父亲对爱女执着的爱意家常，也可以是沪上文人的怀旧凭吊。走进一家路边小店，点一碗上海冷面，听风扇嗡鸣，看酱汁流淌，恍惚间能触摸到魔都穿越时代的脉搏。