水豆豉盘州人的必备蘸水

水豆豉是贵州、四川、湖南常见酿造调味食品之一，口味鲜美馨香，它是一种主要为细菌作用的发酵食品可以直接佐餐，或作调料供烹调、蘸食之用。在我们盘州相信许多人的家里都有一道自制的黄豆水豆豉，在我的家乡却有另一个名字——水霉豆。

水豆豉看似简单，营养却很丰富。水豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，酶的作用水解原料中的蛋白质，同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积中升温达50℃以上。大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特具的粘液，并在分解中产生特殊的气味。大豆它蛋白质含量高，只蛋白质一项就比瘦肉多1倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍，故被称为豆中之王、田中之肉、绿色的牛乳等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。

豆豉不仅营养价值高，而且自古就有用豆豉入药的历史。中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。豆豉中还含有大豆低聚糖，这种物质包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆经发酵后新产生的几种低聚糖，这些低聚糖又称双歧因子，它们可以改善人们的消化功能，提高机体免疫功能，降低肠道有毒物质的产生，从而可预防肠道肿瘤的发生。豆豉有开胃增食，消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。”并对豆豉与其它药物配伍作用有详尽介绍。“黑豆性平，作豉则温，故能升能散，得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗”。其中《纲目拾遗》：“豆豉主解烦热、热毒、寒热、虚痨、调中、发汗、通关节、杀腥气，治伤寒鼻塞。”食用豆豉，可开胃增食，消积化食，驱风散汗。

适宜烹饪豆制品菜肴、蘸水、炒饭、凉粉、凉面、春卷、米豆腐、凉拌菜调味。

用料：

　　新鲜黄豆500克，姜末20克，精盐10克，花椒面10克，煳辣椒面50克，白酒15克，木姜子10克，青菜水1000克，野生豆豉叶适量。

1.将黄豆洗净，用清水浸泡3～４小时，捞出沥干，放入锅中煮木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉。

2.放入垫有野生豆豉叶的竹筐，上面再盖上豆豉叶，放置温度为25℃左右的的环境中任其自然发酵5～８天，直至黄豆粒互相粘连，起长丝且散发出特有的异香，即成为豆豉。

3.把豆豉放入土坛内加精盐、姜末、煳辣椒面、花椒面、白酒、木姜子、青菜水拌匀，浸泡十五天即成。

风味特点：

　　色鲜味美，豉味香浓。

小贴士：

　　制作过程中不得粘油，并保持容器干净卫生。